Les choux farcis à la polonaise (golabki)

Au pays mythique de l’oisiveté et des pique-assiettes, les « pigeonneaux rôtis tombaient tout seuls dans la bouche », comme dit le proverbe. Mais seulement làbas. Qui sait si cette dénomination de golabki (ce qui signifie : pigeonnaux), outre la forme proche de celle de la carcasse du pigeon, ne vient pas de l’énorme quantité de travail nécessaire à leur confection.

Le savoir-faire de celui qui confectionne les golabki consiste à enrouler adroitement dans une feuille de chou boullie à l’eau une farce faite de viande hachée, d’oignons légèrement dorés, de riz cuit à l’eau et de champignons secs cuits à l’eau également.

L’ancienne cuisine polonaise préférait, évidemment, au riz les golabki remplis de gruau de sarrasin et recouverts d’une sauce appétissante à la crème fraîche et aux champignons secs. Avant de les faire cuire, on les arrosait parfois aussi de zur, de bortsch ou d’une décoction de champignons.

Il n’y a pas encore si longtemps de cela, les horticulteurs prévoyants n’oubliaient pas à, l’automne, lors de la préparation de la choucroute, de mettre un ou plusieurs chou x en entier dans le légume débité, ceci justement pour pouvoir les utiliser ultérieurement à la confection des golabki. De nos jours, les cuisiniers se bornent à faire bouillir quelques feuilles de choux frais.

Les golabki qui sont préparés par Marian Maron, chef de cuisine à l’hôtel Novotel Airport de Varsovie, sont servis dans leur variante la plus classique, c’est-à-dire accom-modés avec une sauce tomate faite de tomates fraîches.

Choux farcis

Ingrédients : grandes feuilles de chou blanc, 200 g de viande de porc, 250 g de riz, 50 g d’oignons, 30 g de matière grasse, sel et poivre à votre goût

Faites blanchir les feuilles de chou et éliminez les grosses nervures centrales. Faites précuire le riz à l’eau et égoutterle, puis ajoutezy la viande hachée, les oignons dorés à la poêle, le sel et le poivre. Pétrissez le tout. Mettez une portion de la farce ainsi obtenue sur chacune des feuilles de chou et enveloppez-la. Rangez les golabki dans un récipient. Couvrez-les ensuite d’eau bouillante salée et cuisez à four chaud jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Vous pouvez les servir enrobés de petits cretons fondus ou nappés de sauce à la tomate.

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