Le zurek

Cette soupe particulière, typiquement polonaise et connue depuis des dizaines de générations, est souvent appelée « soupe de la veille ». Le zurek rétablit l’usage de l’appareil digestif dérangé un peu plus tôt par l’abus de boissons alcoolisées, déclare en riant Grzegorz Kazubski, chef du service gastronomique de la chaîne hôtelière Orbis.

Il paraît qu’il existe autant de manières de préparer ce mets qu’il y a de régions historiques. Tout à fait différent sera le zurek des régions de Cracovie (il contient des légumes), Kielce, Namyslow, de la Podlachie. L’ingrédient de base est toujours un bon levain de farine de seigle, appelé zur, préparé d’une manière appropriée avec un supplément de croûte de pain bis.

Mangé les jours de jeûne, le zurek a toujours été une soupe très frugale. On y mettait un minimum d’ingrédients indispensables. Ce n’est que passé la période de jeûne, par contre, que le cuisinier utilisait beaucoup plus généreusement le contenu du gardemanger. Il ajoutait alors à la décoction réconfortante des rondelles de saucisson, une côte, des carrés de lard que l’on a préalablement fait revenir, une moitié d’œuf dur.

Lorsqu’il prépare le zurek mazovien classique, Grzegorz Kazubski se sert de la recette qu’il détient de sa mère. Pour en relever le goût, il ajoute à la soupe du raifort et de la crème fraîche, de même que de la marjolaine. Il met en plus quelques gousses d’ail, d champignons hachés très fin et des rondel de saucisson blanc. Le résultat obtenu est une soupe légèrement aigre, simple comme un paysage mazovien.

Soupe à la farine aigre à l’œuf

Ingrédients : 100 g de grosse farine de seigle 250 g de bouquet garni de légumes (carotte, célerirave, persil, poireau), 200 g de saucisson blanc, eau, sel, farine, ail, marjolaine

Faites surir la farine de seigle dans de l’eau pendant quelques jours pour obtenir du levain. Préparez un bouillon avec les légumes, faitesles égoutter, versez le levain, épaississez en ajoutant de la farine, portez à ébullition et salez. Ajoutezy le saucisson coupé en rondelles, un peu d’ail broyé ou de marjolaine. Vous pouvez également servir cette soupe avec un œuf dur coupé en deux.

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